Storie di birra e come degustarla

La birra artigianale in Italia è ormai diventata un fenomeno concreto, in continua crescita che vede i suoi numeri salire costantemente e progressivamente. Chiariamo nell’immediato che non esiste una definizione legale di “artigianale”, termine volto convenzionalmente ad indicare una birra non pastorizzata, integra e senza aggiunta di conservanti, con un alto contenuto di entusiasmo e creatività, realizzata da artigiani in quantità sempre molto limitate.
La birra nel nostro Paese ha, al contrario di quanto si possa comunemente pensare, una lunga tradizione risalente secondo le fonti storiche agli Etruschi. I Romani consideravano negativamente questa bevanda definendola, come riportato da Tacito, corruptus ovvero corrotto, guasto, alterato, termini che ne rivelavano il disprezzo considerandola un prodotto barbaro e plebeo non paragonabile ai generosi vini consumati. A quei tempi, infatti, la birra era molto acida. Esistono tuttavia testimonianze di come la “cervisia” venisse utilizzata per scopi medico-curativi o come unguento dalle donne. Furono le invasioni barbariche a distruggere definitivamente i già pochi impianti artigianali di produzione. In epoca medioevale gli episodi pervenuti sino a noi riguardano la vita monastica: manoscritti risalenti al periodo 529-543 d.C riportano la visita di San Benedetto da Norcia all’Abbazia di Montecassino dove già si produceva quella che potremmo definire la prima birra d’abbazia italiana.
Nel 600 d.C è San Colombano, invece, a fondare nel piacentino l’Abbazia di Bobbio nota per la produzione birraria poi ostacolata dalle credenze religiose solite associare il vino all’Ultima Cena e al sacro, la birra al profano ed al paganesimo delle genti del Nord. Bisogna aspettare il 1527 e la venuta dei famigerati Lanzichenecchi per ricordarci della bevanda volta a segnare un divario importante tra oppressori ed oppressi anche durante i moti risorgimentali contro il dominio austriaco. La prima vera brasserie italiana è la Spluga di Chiavenna fondata nel 1840 e seguita da Peroni e Menabrea. Le due guerre mondiali hanno fatto sì che le piccole imprese, oberate dalle tassazioni, finissero per essere acquisite da grandi gruppi internazionali resistiti sino ai giorni nostri. È solo a partire dal 1996 che si parla nuovamente di piccoli produttori che, ad oggi, sono circa 600 distribuiti su tutto il territorio nazionale.
Ogni anno Assobirra, l’associazione delle industrie della birra e del malto, pubblica un dettagliato rapporto sui numeri della birra in Italia in grado di fornire indicazioni precise sia sulla situazione attuale sia sui possibili sviluppi a breve termine.
L’Italia è tra i pochi Paesi europei dove il consumo di birra tende ad essere stabile o ad avere addirittura una piccola crescita. Questo è dovuto probabilmente al fattore “moda” attribuibile alla birra artigianale, nonostante la demonizzazione legislativa sul consumo di alcool (sono infatti crollati i consumi di superalcolici), ed al ridotto potere di acquisto dovuto alla crisi economica. Siamo assestati su poco meno di 30l annui pro capite, valore molto lontano dagli oltre 100l dei tedeschi e degli anglosassoni, ma abbiamo di poco sorpassato i cugini francesi (con cui condividiamo una grande tradizione vitivinicola) che ne consumano circa 28 l annui.
Ma come è possibile riconoscere se nel bicchiere abbiamo una buona birra artigianale?
La degustazione inizia con la stappatura della bottiglia che deve essere alla temperatura migliore per lo stile a cui fa riferimento (esempio: lager, weisse, stout etc.). Da evitare, pena la perdita di ogni caratteristica degna di nota, la birra ghiacciata. In linea di massima, come per i vini, maggiore è la gradazione alcolica e meno fredda deve essere la temperatura di assaggio. Un “plop” deciso, con una piccola nuvoletta di anidride carbonica, è sicuro indice della corretta tenuta del tappo. Subito dopo si deve iniziare a versare cercando l’inclinazione migliore per ottenere una schiuma compatta ed in grado di formare un bel cappello, che deve aderire al vetro e mantenere una certa persistenza. Si può così passare all’esame olfattivo scoprendo i profumi piacevoli, come il dolce mielato del malto o i sentori erbacei imputabili al luppolo o ad eventuali spezie utilizzate in produzione.
Se la birra è servita fresca è probabile che all’aumentare della temperatura cambino anche i profumi che spesso diventano più decisi ed identificabili.
Poi l’assaggio vero e proprio. Una prima sorsata ci rivela se la gasatura è quella desiderata; un attimo dopo spicca il dolce che si focalizza sulla punta della lingua. In seguito si percepisce il corpo ovvero la consistenza vera e propria della birra cui segue, ai lati, l’amaro che va a compensare il dolce iniziale. In chiusura arriva il retrogusto che risalendo dalla gola lascia le sensazioni più disparate tra cui il citrico o l’acido.
Se tutto questo insieme di sensazioni ci risulta gradevole, non vi sono dubbi, siamo di fronte ad una buona birra: le migliori si riconoscono dal perfetto equilibrarsi delle loro diverse sfumature di sapori e sentori. Sta ora a noi fare le opportune valutazioni e considerazioni. L’importante è non scoraggiarsi in quanto ad ogni sorsata si scopriranno sempre nuove sensazioni che contribuiranno ad emettere il giudizio finale.
La birra artigianale dovrebbe presentare profumi e gusti più intensi e variegati rispetto ad una produzione di tipo industriale. Questo è dovuto al fatto che gli artigiani utilizzano materie prime di alta qualità e non microfiltrano né pastorizzano. Purtroppo il termine “artigianale” non godendo di alcuna tutela giuridica, lascia spazio a birre vendute per tali pur essendo realizzate con metodologie tipicamente industriali.
Un prodotto troppo trasparente, indice di microfiltrazione, con pochissimi residui sul fondo e in sospensione, profumi eccessivamente leggeri o troppo marcati (che spesso si trasformano in odori quasi sgradevoli all’aumentare della temperatura) e sentori di “cotto” sono segnali in grado di metterci qualche ragionevole dubbio sull’effettiva “artigianalità” della birra che abbiamo nel bicchiere.