La salute vien mangiando: le innovazioni del mercato alimentare, dai prodotti funzionali ai quelli vegetariani

Il dottor Giuseppe Zeppa, dal 2010 professore associato del raggruppamento di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento di scienze agrarie, forestali ed alimentari dell’università degli Studi di Torino, titola così la conferenza del 26 Ottobre 2014 illustrante progetti innovativi concernenti il settore food.
Studi che nascono principalmente dall’analisi degli elementi più ricercati dai consumatori nell’acquisto di un prodotto, quali la salubrità degli alimenti e la sicurezza che un determinato brand infonde; il collegamento con il territorio e quindi l’agevolazione dei produttori e delle aziende autoctone; la tradizionalità, il far parte del trascorso di ognuno di noi; il costo, elemento che incide in maniera notevole; la disponibilità ovvero il poter ritrovare un determinato prodotto; l’immagine; l’innovazione ed infine l’attività metabolica, il giovare all’organismo contenendo ad esempio Omega 3 o antiossidanti.
Questi ultimi due punti in particolare sono strettamente correlati al fatto che nuovi prodotti nascano da nuovi processi, da nuove materie prime e nuovi ingredienti. Per questo motivo la ricerca ha portato ad istituire tre interessanti progetti: In Fun Food, New Cheeses ed Healty Cheeses.
Il primo riguarda la possibilità di riutilizzo dei cosiddetti sottoprodotti ovvero gli scarti come vinacce, sieri, ossa etc riadattati e reinseriti nei meccanismi di produzione in un’ottica di funzionalità. Per fare un esempio pratico il siero derivante dal settore lattiero-caseario potrebbe essere usato per il gelato oppure come integratore in quanto contiene proteine nobili che vanno ad arricchire i valori nutrizionali. Grazie alla preziosa collaborazione della cooperativa agricola “Il Frutto Permesso” di Bibiana (TO) è stato anche possibile fare delle prove pratiche che vedevano gli scarti orticoli trasformati in farine poi riutilizzate per cucinare soufflè o quiches salate.
Il secondo progetto, invece, verte sull’utilizzo di cagli di derivazione vegetale a discapito di quelli tradizionali estratti dall’abomaso del vitello. Gli studi effettuati hanno portato alla produzione di un fresco e uno stracchino grazie all’impegno dell’azienda Ca’ du Roc nata nel 2000 ad Ala di Stura (TO) che ha accolto con piacere ed entusiasmo la sfida cimentandosi con il caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus.
Il formaggio fresco è stato prodotto con cagliata lattica con 18-24 ore di coagulo ad una temperatura di circa 24°, mentre per lo stracchino si è preferita una cagliata presamica. In collaborazione poi con l’azienda Botalla Formaggi di Biella ed il caseificio Valle Elvo le sperimentazioni si sono spinte oltre per quanto riguarda il periodo di stagionatura. E’ nato così un prodotto a pasta semigrassa maturato per circa 30 giorni ottenuto con caglio liquido vegetale di Cynara Cardunculus.
L’ultimo progetto spazia ancora nell’ambito lattiero-caseario proponendo formaggi con in-take di Omega 3 al fine di creare prodotti salubri per il nostro organismo che rispondano in modo completo alle esigenze nutrizionali di ognuno di noi. In particolare la cagliata viene mischiata ad oli vegetali. Le sperimentazioni del prof. Zeppa hanno per ora tenuto in considerazione l’olio di ribes, ottimo come antiinfiammatorio ed antistaminico, di lino, ricco di Omega 3 e 6, di camelina perfetto per le sue note proprietà antiossidanti e di lampone utilizzato per essere antiossidante, antiinfiammatorio, emolliente e vaso costrittore. Ne sono risultati dei prodotti particolari con labili differenze tra uno e l’altro soprattutto per quanto riguarda l’analisi gustativa, ma sicuramente utili per incrementare l’apporto complessivo di acido linoleico il cui prezioso ruolo è accertato nella prevenzione e nel trattamento di diverse malattie quali infarto, diabete, fibrosi cistica ed aiuta, inoltre, l’assorbimento del colesterolo.
Il prof. Giuseppe Zeppa ha concluso l’incontro proponendo al pubblico un confronto, uno scambio di opinioni personali utili ai fini dei progetti ed al futuro miglioramento degli stessi.