«Non è possibile che ormai gli chef siano tutti maschi. Sono le donne quelle che da sempre evitano gli sprechi. Fosse per me imporrei le quote azzurre. Che torni il barachin e a va nen bin se le carote vengono pagate 7 cent al chilo a chi le produce».

Carlo Petrini con la consueta verve non le manda a dire neanche di fronte al pubblico che ha affollato l’Aula Magna della Cavallerizza, per l‘incontro tra il fondatore di Slow Food e lo chef tristellato Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba. Iniziativa nell’ambito di Bocuse d’Or Off. La kermesse che, sul binomio alta cucina-cultura, da oltre due mesi sta animando la città con eventi di ogni tipo. Questo quando ormai si avvicina il momento clou della selezione europea del premio internazionale Bocuse d’Or, in programma dal 10 al 12 giugno. Una sfida di 5 ore e 35 minuti che all’Oval del Lingotto assegnerà tra 20 chef partecipanti di diverse nazioni i pass per la finale mondiale a Lione del gennaio 2019 nel corso del Sirha, il salone mondiale del business della ristorazione e dell’industria alberghiera.

In questa competizione Enrico Crippa ha un ruolo di rilievo in quanto responsabile dell’Accademia Bocuse d’Or Italia che supporta il Team Italia da lui presieduto e diretto da Luciano Toma. Questo anche allestendo alcune cucine nel cuore di Alba per allenare gli chef.

Tra battute in piemontese e l’innata empatia che riscontra chi porta avanti con schiettezza una battaglia di valori autentici che esaltano il meglio della tradizione culinaria di chi la terra la lavora davvero, interrogandosi anche sulle sfide del rapporto cibo-umanità, Carlo Petrini lancia la prima polemica proprio sugli chef che partecipano al premio Bocuse: «Sono tutti uomini». La frecciata tocca anche il rappresentante italiano Martino Ruggieri, il pugliese in gara per le finali che, per il fondatore di Slow Food, dovrebbe essere un cuoco italiano che lavora in Italia. Questo augurandosi che tanti nostri validi cuochi in giro per il mondo possano ritornare a lavorare nel Belpaese.

Ma come si concilia quello che appare come uno stridente contrasto tra gli sfarzi e i vassoi d’argento della grande cucina e il messaggio portato avanti dalle proposte e della filosofia che anima Slow Food? La verità è che anche per il Bocuse d’Or, principe dei premi gastronomici mondiali, l’aria in questi ultimi anni sia cambiata con un’evoluzione in senso bio e local.

Il Bocuse d’Or oggi infatti prevede, come ha ricordato l’assessore regionale alla cultura Antonella Parigi, il rigoroso ricorso a tre materie prime del posto più un ingrediente segreto. Si tratta del filetto di manzo di Fassone Piemontese, del riso di Baraggia biellese e di quello vercellese di Sant’Andrea e delle animelle di vitello. Sono penalizzati gli sprechi e previsti abbinamenti con vini autoctoni. Insomma nulla a che vedere con le pompose portate di carne di grande effetto anche scenico di un tempo ma una sorta di ritorno alla semplicità, al vero gusto alla tradizione, tra innovazione e originalità, che costringe i re degli chef a misurarsi strettamente con la realtà locale.

«Questo – aggiunge Carlin (come chiamano Petrini amici e ammiratori) – per una cucina sempre più globale e popolare, meno caratterizzata da ipoteche francofone e da eccessi di corte (anche visivi). In questo contesto rivolge un cenno alle straordinarie eccellenze in campo culinario che oggi caratterizzano realtà dell’America Latina e diverse che potranno emergere in Africa e in ogni dove».

«Il cuoco – precisa Petrini – deve confrontarsi ed entrare in empatia con la comunità locale, con la sua tradizione, la sua cultura in cucina e non solo». Da qui l’esaltazione dell’orto e dei suoi protagonisti: i giardinieri, i contadini. Alcuni dei quali sono stati presentati nel corso dell’incontro.

«Nelle nostre proposte culinarie –spiega lo chef Enrico Crippa – è ora il giardiniere che detta i tempi. Noi utilizziamo le verdure del nostro orto seguito ogni giorno da tre addetti. Verdure che non sono più marginali ma contano sempre più nei ristoranti. Noi le produciamo con cura ma poi non ci si deve lamentare se un’insalata con tanto di fiori costi 50 euro».

«Il nostro – precisa Crippa – è un contesto in cui vengono anche applicate norme e rituali dell’agricoltura Biodinamica. Una pratica che parte dalla visione spirituale antroposofica del mondo elaborata dal teosofo ed esoterista Rudolf Steiner. Un fattore, quello di andare oltre il km0 puntando su verdure autoprodotte che ormai caratterizza il ristorante dove opera Crippa in quel panorama unico del Roero (definito da Petrini come “zona di ritrovato benessere”)».

«C’è qualcosa di mistico nel rapporto con l’orto» conclude lo chef, esaltando il ruolo del contadino e di diversi giovani che fanno la scelta della terra. «Ma chi lavora la terra va gratificato. E certo con l’offerta di 7 cent per un chilo di carote non vi sono molto margini». È la critica di Carlo Petrini di fronte alla volontà e alla necessità di incentivare questi percorsi.

Petrini insiste su come l’orto sia sempre stato e continui ad essere importante per gli italiani ricordando alcuni eloquenti numeri: il 22% degli italiani ne possiede o ne cura uno e ne sono presenti circa 400 negli istituti scolastici. Precisando che quest’ultimo dato sia frutto principalmente dell’impegno e del coraggio di alcuni insegnanti più che per meriti istituzionali.

Le battute di Petrini sono poi tutte per le donne che sono e restano le loro le vere regine in cucina e che da sempre sono le protagoniste di quel rinnovamento che ha oggi come slogan la lotta agli sprechi e l’utilizzo di ingredienti sani e locali. Per Petrini tre le donne vi sono tante vere maestre dell’arte culinaria anche se operano in modeste osterie: «La cucina al maschile è una stronzata e non è possibile che tutta la cucina del mondo veda per l’80% chef maschi». Personaggi ormai diventati vere star mediatiche alcune delle quali strapagate e riconosciute anche in quanto autorevoli “orientatori”, “influencer” di consumi e non solo in cucina. Per i maschi in cucina Carlin auspica una drastica riduzione proponendo con ironia l’imposizione di “quote azzurre”.

Anche sull’invasione di fornelli in tv il commento di Petrini è quanto mai tranchant: «di chef e programmi di cucina in tv si muore. Non ne possiamo più».

Infine le riflessioni riguardano il fondamentale rapporto tra produzione di cibo e umanità.

Oggi la produzione di cibo mondiale è in grado di sfamare 10 miliardi di persone ma purtroppo il 38% di quanto produciamo viene sprecato o finisce in spazzatura in un mondo in cui ancora si muore di fame. Per il fronteggiare le crisi del futuro, che dovrà essere senza sprechi, il patron di Slow Food ribadisce l’importanza della sapenzialità delle donne che non buttano via nulla e la diffusione di buone pratiche per consumi più oculati e mirati. Comprando meno e meglio e ricordando che un tempo i ravioli si facevano con gli avanzi profumati dalla noce moscata.

Insomma per un futuro sereno e sano sul piano alimentare occorre contrastare un’industrializzazione dell’economia del food sprecona e dominante. Un discorso che riguarda risorse naturali ed energetiche, salute, ecologia, per un’umanità divisa tra chi vuole dimagrire per i troppi hot dog e chi non ha quasi nulla da mangiare.

«Il cibo è convivialità è un piacere ma se diventa solo marchandising a va pa bin», conclude sorridendo Petrini che preso d’assalto da tanti fotografi replica in autentico slang piemontèis: «ma quante foto mi sun nen na bigioja».

In conclusione è stato anticipato che sarà il vecchio “barachin” uno dei simboli dell’imminente della kermesse di Terra Madre. Il vecchio contenitore a due scomparti che veniva riempito con due pietanze preparate da madri e da mogli degli operai che lo riscaldavano a bagnomaria. Oggi far rivivere quello storico contenitore di cibo apre qualche problematica con l’Asl per questo Carlo Petrini ha bonariamente chiesto aiuto all’assessore comunale al commercio Alberto Sacco.