«L’immagine di quel prato è dentro di me come il suo odore di erba tagliata. Violetta, panna acida e semi di papavero. Gli gnocchi di susine, il gulash con le albicocche secche in un mix di sapido e dolce. L’elaborazione dei piatti della nonna per non parlare del sorbetto di abete».
La chef stellata triestina Antonia Klugmann ha confessato i segreti e la filosofia del suo incredibile successo nell’incontro che ha avuto luogo al Circolo dei Lettori, nell’ambito del vasto programma promosso dal prestigioso premio internazionale Bocuse d’Or 2018. La nuova eroina di Masterchef, che ha preso il posto di Carlo Crocco, davanti a un folto pubblico in una giornata di un aprile che sembra agosto, ha presentato, rispondendo alle sollecitazioni del giornalista scrittore napoletano Antonio Pascale, il libro “Di cuore e di coraggio – la mia storia la mia cucina” Ed. Giunti.

Semplicità, curiosità, passione, tradizione, identità, ricordi, ricerca ed empatia sono le parole chiave del successo di questa donna diventata nota al grande pubblico per il suo ruolo di giudice nel programma Sky Masterchef.
Con toni pacati e sorrisi la chef, e ora autrice, ricorda come nel suo volume si parli della sua sfida vincente, il suo coraggio, la determinazione e disciplina quando la passione diventa più forte di ogni condizionamento. Una determinazione che in pochi anni le ha fatto bruciare le tappe del successo.

«L’orto mi ha insegnato molto e anche attraverso esso si può essere creativi». Nel suo racconto è ricorsa spesso nelle parole “incanto ed empatia”. L’incanto avuto da bambina per il gulash e gli gnocchi della nonna e quello verso un prato verde scoprendo le sue mille sfumature e il profumo dell’erba tagliata. Un inno alla diversità e alla semplicità che costituiscono fattori base del suo esprimersi nell’arte culinaria. Pur essendo giovane parla della sua storia come una veterana forte della tradizione di ristoratori della sua famiglia. Il suo pensiero viene esplicitato da esempi molto semplici, espressione di una cucina fortemente originale che non a caso si è imposta ad altissimo livello. Una cucina in cui non vi è un generico particolare ma un elemento, un aroma che ha una sua storia e identità ben precisa, che fa la differenza.

Antonia infatti non parla di ricette come elenco di ingredienti ma il suo è un inno ai profumi, agli aromi, a tanti dettagli e varianti dei suoi piatti. Questo lasciando trapelare la sua profonda soddisfazione e tutta la sua empatia con l’identità del territorio nella scelta dei prodotti. Nel suo decalogo vi è un profondo rispetto della natura e degli animali in un inno alla biodiversità che contempla il rifiuto assoluto del ricorso a diserbanti e pesticidi. Una filosofia ecologica che la porta a evitare gli sprechi ed a utilizzare “scarti” come bucce di una pesca o noccioli di susina per dare il tocco ai suoi dolci o anche piante ritenute erroneamente inutili.
Tra le novità più trendy di questa cucina di eccellenza vi è l’abete con i cui aghi produce un sublime sorbetto.

Il fumo e le ombre

Anche il fumo, particolarmente importante nelle essicature e nella cucina del Nord-Est, per la Antonia ha un valore fortemente evocativo e, ricordando la natura fragile del suo ambiente, ha ribadito la necessità di difenderlo anche anche attraverso il modo di proporre cucina.
Proseguendo nel suo racconto la chef stellata ha espresso tutta la sua gratitudine verso quei ragazzi del Bangladesh e dintorni occupati nelle cucine. Li ha chiamati “ombre” ma, a smentire ogni valenza negativa del termine legato al fatto che sono nascosti, li definisce come “veri veneziani” che gli hanno insegnato molto. Anche questo rientra nel suo elogio della semplicità.
In conclusione ha detto di non gradire l’esibizione dei cuochi «chi si esibisce diventa volgare mentre è la creatività che vince».

“In tv di cucina si parla ancora troppo poco”

A margine dell’incontro abbiamo chiesto alla Klugmann cosa ne pensa dell’invasione di programmi di cucina sui media: «Ce n’è troppo poco, nel senso che la mia passione è la cucina e più se ne parla e meglio è. Lo vedo un fatto positivo». Mentre ha sorvolato sulle polemiche legate al noto programma di cui è giudice: «Fanno parte del gioco».
Un gioco che sicuramente le ha assicurato grande notorietà senza rinnegare i suoi principi. «Credo profondamente nel mio Paese e nel suo futuro» ha concluso sorridendo la Klugmann ricordando che la sua ricerca creativa in cucina non si ferma mai.

Per questo resta a casa pochissimo.